Moleculair koken, stikstof en Icefondue
Icefondue is ontstaan uit het gebruik van stikstof bij het moleculair koken. Het bedrijf Icewizard bedacht dit nieuwe tafelritueel in 2009 en bracht het na ontwikkeling van een geschikte en betaalbare icefondueset, in 2011 op de markt voor de horeca. In 2012 won dit concept 2 Horecava Innovation awards. Door het gebruik van stikstof bij de snelle bereiding van sorbetijs, ontstaan er kleine ijskristallen met minder scherpe punten. Dit zorgt ervoor dat de structuur, smaak en ingrediënten in het ijs beter behouden blijven. De kleine punten van de ijskristallen prikken de moleculen minder kapot dan de grotere ijskristallen zoals bij het langzaam bevriezen in de ijsmachine of vriezer.
Moleculair koken en vlees
In de moleculaire keuken is veel onderzoek gedaan naar het bereiden van vlees. Het spierweefsel in vlees bestaat uit eiwitten. Deze zullen bij temperaturen boven de 60°C stollen en korrelig worden en sappen minder goed vast kunnen houden. De kerntemperatuur van een mooie medium gebakken biefstuk mag dus niet boven de 60°C zijn. Het bindweefsel van vlees wordt pas weer zacht bij temperaturen boven 90°C. Dan wordt het stugge collageen zachte gelatine. Die kennis kun je gebruiken om voor elke vleessoort de juiste manier van bereiding te kiezen. Biefstuk, dat meer spierweefsel heeft en weinig bindweefsel, bereid je bij een lage temperatuur. Dit doe je door het te vacumeren en 3 dagen in een waterbad op constante temperatuur van 50°C te verwarmen. De enzymen in het vlees zijn lange eiwitketens die veranderen in korte. Hierdoor word het vlees mals.
Moleculair koken in uw restaurant
Het toepassen van stikstof is niet alleen maar geschikt en haalbaar voor de sterrenrestaurants en moleculaire gastronomie. Door gebruik te maken van een aantal simpele technieken kan bijna ieder restaurant moleculair koken met stikstof toepassen. Het gebruik van stikstof is eigenlijk maar een klein onderdeel van het moleculair koken. Veel mensen denken bij het zien van stikstof dat het juist het grootste deel van moleculair koken bevat. Ondanks dat kun je met stikstof als restaurant vele kanten op om gerechten verrassender te maken en gasten te verwennen met allerlei creatieve bereidingen. Maak live een sorbet aan tafel of laat gasten met Icefondue zelf ijs-tapas maken.
We denken graag mee bij het gebruik van stikstof in uw horecaonderneming.